QUALITÀ DEGLI OLII EXTRA VERGINE DI OLIVA

 

Produrre un grande olio significa sopratutto aver a che fare con le componenti minori dell’olio d’oliva, quelle la cui presenza e’ la ricchezza dell’extra vergine che lo caratterizzano come componente essenziale della dieta mediterranea. Stiamo parlando dei composti volatili e di quelli fenolici. E’ noto che la presenza e la qualità di questi componenti minori nell’olio di oliva dipende dalle pratiche agronomiche e variabili tecnologiche: la cultivar, il grado di maturazione del frutto, così come il processo di estrazione , in particolare frangitura e gramolazione.

 

CULTIVAR: per cultivar si intende la varietà del frutto ( in Italia ce ne sono più di 300 ) , per noi di COLLINE PIANELLESI si tratta della DRITTA e del LECCINO.

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IRRIGAZIONE: i composti aromatici sono maggiormente presenti in presenza di ulivi in leggero stress idrico (stessa cosa per la vite) e i composti fenolici diminuiscono all' aumentare del livello irriguo.

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INTEGRITÀ DEL FRUTTO: un punto veramente fondamentale per ottenere oli vergini di oliva di alta qualità sta nel lavorare drupe ( frutto di oliva ) sane. Attacchi di Mosca delle olive ( Bractocera oleate ) può provocare gravi danni al frutto con gravi ripercussioni sulla composizione volatile e fenolica degli oli e conseguentemente sulle loro caratteristiche sensoriali, inoltre le ferite della polpa mettono in contatto le sostanze grasse con l’ossigeno dando inizio al fenomeno degradativo dell ‘ irrancidimento ossidativo.

 

RACCOLTA: evitare la surmaturazione ( appassimento del frutto dovuto alla troppa maturazione ) delle olive con conseguente caduta del frutto.

 

CONSERVAZONE IN ATTESA DELLA MOLITURA: attendere al massimo 24-36 ore, le olive devono essere poste in cassette forate in zona ventilata.Le olive ammassate si scaldano e, di conseguenza, si ha un aumento di umidità, le drupe si rompono e si sviluppano microrganismi del genere Clostridium e Pseudomonas responsabili del difetto di “muffa” e “riscaldo”.

 

FATTORI TECNOLOGICI: frangitura o molazzatura nel sistema continuo viene effettuata dal frangitore a martelli che esercita un’azione violenta nella rottura delle drupe. I moderni frangitori a coltelli, possono ridurre la degradazione del tegumento della mandorla quindi limita l’attivazione delle POD endogene in esse contenute. Altro aspetto e’ la gramolatura dove tempo, temperatura di gramolatura e contenuto di ossigeno nelle gramole sono parametri che possono influenzare il profilo fenolico e volatile degli oli vergine di oliva. Infatti, per ottenere olii di qualità in termini di concentrazione fenolica e volatile, e’ necessario controllare strettamente i tempi ( massimo 30 minuti ) le temperature di gramolatura ( compresa tra i 22 e 26 gradi C ). Anche il contenuto di ossigeno e un parametro ’ molto importante, infatti può favorire la degradazione ossidativa egli olii.

 

ESTRAZIONE: con l’estrazione per pressione ( metodi tradizionali ) c’e il forte rischio dell’inquinamento dei fiscoli da partite di olive scadenti molite precedentemente, con l’estrazione per centrifugazione ( metodi innovativi ) si ottengono oli più pungenti, di qualità sicuramente superiori riducendo il rischio inquinamento delle partite precedenti e di ossidazione.

 

FILTRAZIONE DELL’OLIO: la presenza del torbido e di morchie può attivare lo sviluppo di fenomeni fermentativi a carico dei polisaccaridi contenuti nel materiale intorbidante con conseguente generazione di difetti da “ riscaldo “ o “di morchia”; Fare Olio di Oliva non è facile, ma noi di COLLINE PIANELLESI ce la mettiamo veramente tutta per farlo bene, ma sopratutto lo facciamo con tanta passione.